[리얼푸드=육성연 기자]배우 윤은혜가 KBS TV ‘신상출시 편스토랑’에서 선보였던 콤부차(Kombucha)레시피가 방송후에도 검색어를 순위를 차지하며 큰 주목을 받고 있다. 다이어트 음료로 인기를 끌었던 콤부차는 전염병 유행에 따라 장 건강을 돕는 면역력 성분이 더욱 부각되고 있다. 다만 발효과정에서 생긴 알코올 성분은 ‘건강 음료’라는 관점에서 고려해야 할 부분이다.

배우 윤은혜가 선보인 콤부차 [사진=KBS TV ‘신상출시 편스토랑’ 화면 캡처]

▶면역력 돕는 장 건강 음료로 다시 주목=콤부차는 몇 해 전부터 마돈나, 제시카 알바, 미란다 커 등 헐리우드 스타의 다이어트 음료로 인기를 모아왔다. 미국 경제 전문지 포브스가 선정한 ‘2020년 10대 트렌드’ 식품에도 꼽힐만큼 ‘트렌디 음료’의 대명사로도 불려왔다. 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)사태후에는 ‘면역력 음료’로 다시 언급되고 있다. 콤부차는 홍차나 녹차를 우려낸 물에 설탕과 스코비(Scovy )효모균을 같이 넣어 발효시킨 음료로, 발효과정에서 유산균이 생성되기 때문이다. 스코비는 여러 효모와 미생물로 구성된 일종의 효모 진균이다. 이를 넣어 발효한 콤부차는 장 건강과 소화를 돕는 프리바이오틱스가 다량 들어있다는 것이 최대 장점이다.

▶알코올 함량 높은 ‘하드 콤부차’ 괜찮을까=문제는 콤부차에도 알코올 성분이 들어있다는 점이다. 콤부차의 주 재료인 스코비는 설탕과 만나 발효되면 소량의 알코올이 생긴다. 발효과정에서 생성된 알코올이 제조 과정에서 높아질 경우 콤부차는 음료가 아닌 ‘술’로 분류될 수 있다. 미국에서는 음료수에 0.5% 이상의 에탄올(알코올)이 발생하면 술로 분류되며, 한국은 1%가 기준이다. 이에 따라 미국의 일부 업체는 아예 콤부차의 알코올 도수를 3~4%로 높여서 ‘저도수 술’ 형태로 팔기도 한다. 심지어 올해는 도수가 높은 콤부차의 유행도 예측됐다. 미국 최대 식품 유통체인 홀푸드(Whole Foods)는 ‘2021 식품 트렌드’를 통해 올해는 알코올이 많이 들어간 ‘하드 콤부차’(hard kombucha)가 유행을 일으킬 것으로 내다봤다.

미국 홀푸드가 올해 트렌드 중 하나로 꼽은 '하드 콤부차'

‘하드 콤부차’는 알코올 함량으로 살펴본다면 맥주와 와인 중간에 있다. 맥주의 경우 일반적으로 약 5 %의 도수를 포함하며, 와인은 약 12% 정도이다. 대부분의 하드 콤부차는 4.5~7% 도수이다. 그렇다면 알코올 함량이 높은 하드 콤부차를 장 건강에 좋은 음료로 부를 수 있을까.

많은 영양학자와 의학전문가들의 공통된 결론은 ‘몸에 좋은 술은 없다’이다. 알코올은 섭취 형태에 상관없이 장 내 미생물의 다양성 감소에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 것이 주된 의견이다. 콤부차에는 프로바이오틱스나 해독에 좋은 글루크론산을 포함해 폴리페놀 등의 유익한 성분이 있지만 하드 콤부차는 음료가 아닌 분명한 술이기 때문에 건강한 선택으로 분류하기에는 무리가 있다.

현재 국내에서 시판중인 콤부차는 알코올 도수가 낮거나 이를 제거한 제품들이 대부분이다. 하드 콤부차가 아니더라도 알코올이 든 콤부차를 건강음료로만 여기고 다량 섭취해서는 곤란하다. 특히 임신부나 어린이는 주의할 부분이다. 미국 소아과학회와 텍사스대학 공동연구팀은 미국 소아과 학회지(2015)에 실은 연구에서 “임신 중에는 단 한 모금도 술도 영향을 미치기 때문에 마시지 말라”고 권고한 바 있다. 또한 콤부차는 설탕을 이용해 알코올을 생성하므로 설탕 함유량이 다른 주류보다 높은 편이다. 더욱이 산성이 강한 음료이기 때문에 하루 3잔 이상 섭취하는 것은 피하는 것이 좋다.

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