[리얼푸드=육성연 기자]‘연어 포케’, ‘연어 덮밥’, ‘연어 스테이크’ 등 트렌디한 메뉴중에는 연어가 자주 등장한다. 비린내가 적은 연어는 어떤 식재료와도 잘 어울리기 때문에 날 것으로 먹어도, 열을 가해도 맛있다. 젊은층의 꾸준한 사랑때문에 수입량도 늘어났다. 해양수산부 통계에 따르면 지난해 연어 수입량은 4만 2600톤(t)으로 10년 전과 비교하면 4.5배 이상 증가했다.
연어는 오메가 3지방산과 비타민D 함량이 높은 식품으로도 손꼽힌다. 모두 최근들어 가장 관심이 높아진 영양소이다. 맛과 영양소까지 겸비한 연어 수요가 높아지자 지난 2019년에는 미국에서 유전자변형(GM) 연어도 판매가 허가됐다. 다양해진 연어의 종류 가운데 보다 안전하고 건강하게 고를 수 있는 선택의 기준은 무엇이 있을까.
▶에코 라벨이 붙어있는가
일반적으로 품질이 좋은 연어는 색이 선명하고 윤기가 나며, 연어살을 살짝 눌렀을 때 탄력이 느껴진다. 하지만 보다 명확한 기준이 필요하다면 ‘에코라벨’을 확인하는 방법이 있다. 가장 건강하고 안전하며, 해양보호까지 책임질 수 있는 연어를 고를 수 있다.
비영리 국제기구 해양관리협의회(MSC)의 한국지사 서종석 대표는 “MSC 에코라벨이 붙어 있는 연어라면 잘 관리된 청정어장에서 지속가능한 방식으로 어획되기 때문에 건강한 연어라고 믿고 골라도 된다”고 말했다. MSC는 미래의 안정적인 수산물 공급을 위해 지속가능어업 관련 국제규격을 제정하는 국제기구다. 양식어업을 대상으로 한 수산양식관리협의회(ASC)인증도 있다. 올가홀푸드는 ASC인증을 받은 노르웨이 항공직송 생연어를 판매하고 있으며, 이케아에서 만나는 연어에는 ASC 마크가 찍혀 있다.
▶붉은색 vs 회색빛
몇 년전 SNS를 통해 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교한 사진이 화제를 모은 바 있다. 양식 연어는 ‘회색’ 이기에 주홍빛 색소를 넣는다는 설명이었다. 하지만 양식 연어는 색소를 넣어서 키우지는 않는다. 다만 붉은 빛을 내기 위해서 사료에 야생 연어가 섭취하는 아스타잔틴을 넣을 수는 있다.
야생 연어가 먹는 이 아스타잔틴은 무엇일까. 이는 식물성 플랑크톤이 자외선으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 붉은색 항산화물질이다. 심장질환이나 염증, 노화 예방에 도움을 줄 수 있는 성분으로 알려져 있다. 이 작은 플랑크톤을 새우나 게 등이 먹고, 이를 연어가 먹으면서 축적된다. 이 때문에 자연산 연어는 선명한 붉은색을 띠는 것이다.
자연산 홍연어가 대표적이다. 홍연어는 시중의 연어보다 붉은빛이 진하며 단백질은 2배 가량 많다. MSC 서종석 대표는 “양식 어종과 다르게 홍연어는 북태평양 청정지역을 넓게 회유하는 100% 자연산 어종”이라며 “사료가 아닌 자연산 플랑크톤과 가재, 새우, 게 등의 갑각류을 먹기 때문에 아스타잔틴이 풍부하고 건강하고 단단한 육질을 가진다”고 했다. 이어 “이러한 홍연어의 붉은 육질은 열량이 낮고 단백질 함량이 높아 슈퍼푸드로 대접받고 있다”고 설명했다.
▶야생 vs 양식
자연산 홍연어는 국내 수입품 성분검사 결과에서 수은이나 납 등의 함유량이 ‘불검출’로 나온다. 청정바다에서만 자라기 때문이다. 홍연어를 비롯해 야생 연어는 일반적으로 독소 수준이 낮은 편이다.
영양학적 측면에서도 주목할 만한 연구가 있다. 국제학술지 ‘스테로이드 생화학과 분자생물학 저널’ 에 실린 연구(2017)에 따르면 야생 연어의 비타민 D 함량은 양식 연어의 4배에 달한 것으로 나타났다.
반면 양식 연어는 해양학자들의 지적을 받은 바 있다. 연어 사료용으로 많은 물고기를 잡아들이면 해양 생태계 균형이 깨질수도 있다는 경고다. 연어 살 1㎏을 얻기 위해서는 보통 먹이 사료가 3㎏ 정도 필요하다. 최근 양식 업계는 이를 위해 물고기 어획량 수를 조절하는 등 다양한 노력을 기울이고 있다.
▶냉동·통조림
어떤 종류의 식품이든 가공과정을 거친다면 영양소 점수가 깎인다. 하지만 오랫동안 보관하고, 간편히 먹으며, 저렴한 가격을 원한다면 냉동 연어와 통조림 연어도 경제적인 선택이 될 수 있다. 연어캔은 장기간 보관이 가능하지만 냉동 연어는 2개월 이내에 먹는 것이 안전하다.
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