[리얼푸드=육성연 기자]봄나물은 봄에 먹어야 좋다. 낮에도 졸립고, 입맛이 떨어지는 이 시기에 각종 비타민과 항산화물질로 신진대사를 활발하게 만들어주기 때문이다. 그 중에서도 쑥과 달래는 특유의 향이 있어 미각을 돋우는 식품으로 좋다. 제철 수산물로는 해양수산부가 이달의 수산물로 선정한 바지락이 있다. 모두 영양학적으로 뛰어난 식재료인 동시에 음식에 활용하면 이색 별미를 즐길 수 있는 식재료들이다.

‘국민 조개’로 불릴만틈 우리나라 사람들이 가장 즐겨 찾는 조개는 바지락이다. 바지락 칼국수, 바지락 파스타, 바지락 무침 등 동서양 요리를 넘나들면서 활용 범위도 넓다. 평소 바지락을 좋아한다면 지금 시기를 놓서는 안된다. 바지락은 산란 직전인 음력 3월과 4월에 그 맛과 영양이 가장 뛰어나다. 반면 7~8월인 산란기에는 독소가 있을 수 있으므로 여름철을 제외한 다른 계절에 먹는 것이 좋다.

바지락은 저지방 어류에 속해 칼로리가 낮고 단백질이 많이 들어있다. 풍부한 타우린은 피로회복이나 간 기능에도 도움되는 성분이다. 이 때문에 바지락은 숙취해소를 위한 국이나 탕으로 이용하기 좋다. 탕에 넣으면 특유의 시원한 맛도 잘 우러나온다. 바지락을 고를 때에는 껍데기가 깨지지 않고 윤기가 나는 것을 고른다.

쌀가루에 묻혀서 찐 쑥버무리는 어릴적 어머니가 해주시던 추억의 음식이다. 그 시절에는 달콤한 초콜릿이 더 좋았지만 어른이 되면서 쑥 향은 더 매력적으로 다가오는 봄나물 향기다. 쑥이 내놓는 특유의 향 때문에 쑥으로 만든 음식은 미각을 돋워주는 역할을 한다. 이는 쑥이 가진 치네올(Cineol)성분 때문이다. 농촌진흥청에 따르면 치네올은 향긋한 향과 시원한 맛을 낼 뿐만 아니라 위액분비를 촉진시켜 소화기능을 돕는다. 또한 강력한 해독작용으로 대장균, 디프테리아균의 생장을 억제하기도 하며, 밥만 먹으면 졸리는 춘곤증에도 도움이 된다.

이러한 쑥 향은 밥에도 이용할 수 있다. 뜸을 들이기 전에 밥 위에 데친 쑥을 얹으면 향긋한 쑥밥이 완성된다.

쑥은 쑥된장국, 도다리쑥국으로 먹어도 좋으며, 쑥버무리·쑥개떡 등의 떡류, 쑥전, 쑥부각도 있다. 반죽에도 활용하기 좋다. 쑥을 말려서 빻은 가루나 데친 쑥을 밀가루 또는 쌀가루와 섞어 반죽하면 쑥수제비, 쑥칼국수를 만들 수 있다.

보글보글 끓인 된장찌개에 달래 한 줌을 넣으면 향긋한 달래 된장찌개가 만들어진다. 봄에만 먹을 수 있는 된장찌개이다.

달래의 향과 맛은 알린(Alliin)이란 성분이 낸다. 달래는 마늘과 사촌지간인 백합과 식물로, 알린 성분이 찧겨지는 등 형태가 파괴되면 알리신(Allicin)으로 바뀌어 입안에서 알싸한 향을 풍긴다.

농촌진흥청에 따르면 달래는 혈액순환을 촉진하는 효능이 있어 예로부터 자양강장 음식으로도 알려져 있으며, 불가에서는 이 때문에 ‘오신채’(불교에서 금하는 5가지 음식)라 하여 금하기도 했다.

다량의 칼슘을 가지고 있는 등 영양도 풍부하다. 고지방식이를 제공한 흰 쥐에게 달래추출물을 투여하자 지질저하, 항산화와 항염증에서 긍정적 효과를 보였다는 국내 연구(한국자원식물학회지, 2013)도 있다.

달래 손질 시에는 뿌리 부분에 딱딱한 돌기를 반드시 제거하며, 달래가 마르지 않도록 신문지에 말아 용기에 담은후 냉장보관 한다. 달래는 알뿌리가 너무 큰 것은 맛이 덜하다.

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