[리얼푸드=육성연 기자]한국인이 사랑하는 대표 뿌리채소는 고구마입니다. 고구마는 영양소가 풍부한 슈퍼푸드로도 잘 알려져 있는데요. 노란빛이 가득한 호박고구마 100g에는 베타카로틴이 9826㎍(마이크로그램)이 들어있습니다. 이는 암 세포 증식을 억제하는 성분이며, 세포 노화를 막는 강력한 항산화물질이죠.

고구마가 사랑을 받는 이유중 하나는 높은 활용도입니다. 쪄먹고 구워먹는 조리법을 넘어 최근에는 고구마말랭이나 고구마칩, 또는 샐러드 용으로도 자주 이용됩니다.

고구마순 김치(좌), 고구마 김치(우)[농촌진흥청 제공]

고구마는 김치로 만들어도 이색 별미가 됩니다. 배추 김치를 비롯해 갓김치, 오이김치 등 다양한 김치 종류가 있지만 고구마는 김치의 매운 맛과 잘 어울리는 식재료입니다. 찐 고구마에 올린 김치도 한국인이 사랑하는 맛의 조합이죠.

영양소 측면에서도 고구마와 김치는 잘 어울립니다. 고구마에 풍부한 칼륨이 김치 속 나트륨 성분을 몸 밖으로 잘 배출하도록 돕기 때문입니다.

특히 ‘고구마 줄기’라 불리는 끝순은 주로 무침 반찬으로 이용되고 있는데요. 김치로 만들어도 좋은 부분입니다. 고구마는 덩이뿌리를 주로 먹는 뿌리식물이지만 어린잎을 포함한 줄기부분인 ‘고구마 끝순’에도 영양소가 풍부합니다. 눈에 좋은 루테인 함량이 고구마 끝순에 다량 들어있다는 연구도 발표된 바 있습니다.

농촌진흥청에 따르면 고구마 끝순에 루테인을 비롯한 항산화 성분의 함량이 높게 들어있으며, ‘주황미’ 품종의 경우, 끝순의 루테인 성분이 100ｇ당 47㎎(건조 중량 기준)들어있습니다. 이는 루테인 함량이 많다고 알려진 시금치(49.6㎎)와 비슷한 수치입니다. 루테인은 노화로 생기는 황반변성과 백내장 예방 등 눈 건강에 도움을 주는 항산화물질입니다.

루테인이 풍부한 고구마 끝순으로 김치를 만들려면 우선 끓는 물에 소금과 고구마순 줄기를 넣고 3~4분간 데친 후 찬물에 헹궈 껍질을 벗겨줍니다. 고구마순 줄기에 각종 채소와 김치양념을 넣고 버무려줍니다. 밀폐용기에 담아 실온에서 반나절정도 숙성한 뒤 냉장실에 보관합니다. 숙성과정 없이 바로 먹으려면 찹쌀가루를 더 넣어 풀을 되직하게 만들고, 액젓과 소금으로 간을 조절해도 됩니다.

고구마 자체로 김치를 만들어도 맛이 잘 어우러집니다. 고구마와 무를 소금에 절인후 물에 씻어내고, 김치양념과 어슷썬 고추 등을 넣어 버무리면 영양가득한 ‘고구마 김치’가 완성됩니다.

고구마 김치의 또 한 가지 장점은 다양한 요리에 활용하기 좋다는 것입니다. 고구마 김치가 익은 후생선조림이나 닭볶음탕 등에 넣어서 먹으면 일반 김치와는 다른 맛을 즐길 수 있습니다.

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