[리얼푸드=육성연 기자]난 18일 롯데 시그니엘 서울 호텔에서는 맥심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프와 함께하는 ‘프랑스 버터로의 여행, ‘르 구떼(Le Goûter)'가 진행됐다. 이번 행사는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’ 일환으로 진행됐다.

이 자리에는 국내 식품 관련 기자들과 푸드 컬럼리스트, 베이킹 인플루언서들이 참여, 프랑스 버터의 생산과정 및 관리체계 등에 대한 정보를 듣고, 프랑스 버터를 이용한 베이커리 시연에 참여했다.

유럽 버터는 지리적 이점과 높은 품질로 세계적으로 잘 알려져 있다. 프랑스는 온화한 기후조건과 넓은 초원, 적절한 강우량 덕분에 낙농산업이 크게 발달했으며, 현재 730여개의 유제품 회사가 운영되고 있다. 프랑스는 유럽의 주요 버터 생산국가 중 하나로 유럽 시장은 물론, 전 세계 많은 국가에 버터를 수출하고 있다. 한국 또한 프랑스 버터의 주요 수입국으로, 2020년에는 지난 2019년 대비 28% 증가한 4056톤의 프랑스 버터를 수입했으며, 이는 2015년 수입량 대비 4.9배 증가한 수치이다.

국내 프렌치 페이스트리 분야의 대표 주자이자, 현재 시그니엘 서울 레스토랑의 총괄 파티시에를 맡고 있는 맥심 마니에즈 셰프는 “프랑스 버터는 생균으로 발효하여 보다 깊은 풍미와 섬세한 맛을 느낄 수 있어 베이커리 레시피에 다양하게 활용되고 있다. 특히 전통적인 제조법을 고수하며, 엄격한 기준에 따라 관리 및 생산되기 때문에 품질이 뛰어나고, 천연의 맛을 그대로 느낄 수 있다.”고 말했다. 그러면서 “프랑스 버터는 전문 셰프들에게 최고의 선택이다. 이는 버터가 유명한 크로와상과 같은 많은 페이스트리 및 베이커리 제품의 주요 재료인 이유”라고 밝혔다.

이번 행사에서는 프랑스 버터를 활용한 ‘구겔호프(Kouglof)’ 시연이 진행됐다. 구겔호프는 프랑스 알자스 지방의 전통 빵으로 밀가루, 계란, 버터를 기본 반죽으로 만들어 아몬드와 럼에 절인 건포도 등을 섞은 후 도자기로 만든 전용 틀에 구워 즐기는 베이커리다.

프랑스는 버터를 전통 산업의 유산으로 간주하고, 이를 보전하고, 유지하는데 많은 노력을 기울이고 있다. w지난1988년부터 버터에 대한 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고, 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다. 이러한 규정에 따라 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함되어야 하고, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없으며, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.

또한 프랑스에서는 버터의 생산 및 가공단계 전 과정을 철저하게 감독 및 관리하여 완제품의 품질과 안전을 보장하는데 주력하고 있다. 동물 복지에 따라 소들은 초원에서 1년 6개월 이상을 보내야 하고, 사료의 90% 이상은 농장에서 재배하고 수확한 곡물이어야 한다. 또한 착유 과정에서도 철저한 위생절차와 조건을 준수하도록 세밀한 규칙과 규정이 적용되고 있다. 프랑스산 우유는 농장에서 모두 100% 견본을 채취 및 검사하고, 다시 전문 연구소에서 객관적으로 교차 분석을 수행한다.

한국의 대표 파티시에로 평가받고 있는 가루하루의 윤은영 오너셰프는 “프랑스 버터는 특유의 발효 향으로 베이킹 제품과 발효 과자의 풍미를 더해준다”고 언급했다.

베이커리 유럽 챔피언 및 베이커리 월드 챔피언 준우승을 수상한 뤼도빅 리샤흐(Ludovic Richard) 셰프는 “프랑스, 특히 내가 살고 있는 브르타뉴에서는 버터가 두 번째 ‘종교’와도 같다. 버터는 우리 미식 유산의 일부이다. 프랑스 버터는 발효 덕분에 더 맛있고 풍미도 좋다”고 말했다.

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