[리얼푸드=육성연 기자]설 음식에는 갈비찜이나 떡갈비 등의 고기 반찬이 주인공이다. 하지만 기름진 붉은 고기는 건강을 위해 과도한 섭취를 줄여야 하는 대상이다. 고기를 대신할 수 있는 식재료로는 버섯을 꼽을 수 있다. 시중에 판매하는 대체육이 아니더라도 가정에서 쉽게 고기를 대체할 만한 식품이다. 면역력 유지에 좋은 성분들도 풍부하다.

대표 메뉴는 전이다. 기름에 부치는 육전은 칼로리가 만만치 않지만 고기 대신 버섯을 이용하면 칼로리가 줄어든다. 고기 산적에도 버섯을 이용할 수 있다. 꼬챙이에 느타리버섯과 떡을 번갈아가며 끼운 다음 팬에 노릇하게 지진다.

잡채 역시 고기를 빼고 버섯을 넣어도 좋다. 식감은 쫄깃하면서 잡채에 들어가는 채소와도 잘 어울린다. 또한 기름이 없는 새콤한 굴 무침에 넣어도 맛있다. 배나 사과, 파인애플 등으로 만든 과일 양념장에 데친 버섯과 제철인 굴을 넣고 버무리면 완성이다.

최근에는 다양한 색감과 개성을 자랑하는 국내산 버섯 품종들이 시중에 나와있다. 특히 노랑느타리의 노란색 갓은 색감을 통해 더욱 맛깔스러운 음식을 만들어준다. 설 음식에는 무침이나 샐러드에 넣어도 좋다. 농촌진흥청에 따르면 노랑느타리는 일반 느타리보다 탄수화물 함량은 약 11.5% 낮고 단백질 함량은 약 13.7% 높다. 또한, 항산화 작용이 우수하며, 폴리페놀 함량도 일반 느타리보다 1.5배 많다.

이 외에 아위느타리도 고기 요리에 사용하면 좋은 품종이다. 쫄깃한 식감이 우수하며, 깔끔한 맛으로 잡채에 넣거나 떡 산적에 가래떡과 함께 끼워넣어도 된다. 더욱이 일반 느타리보다 식이섬유와 비타민 C, 리놀레산 함량이 높다.

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