[리얼푸드=육성연 기자]4월 22일 ‘지구의 날’을 맞이해 고기 대신 대체육을 먹는 등 음식에서도 온실가스를 줄이려는 노력이 이어지고 있다.

대체육의 경우 지난 몇 년간 눈부신 발전을 거듭한 결과, 많은 소비자들이 대체육 제품에 익숙해진 분위기이다. 하지만 ‘새로움’을 선호하는 젊은 세대는 기존에 경험해보지 못했던 참신한 제품을 기대하고 있다.

이러한 트렌드에 따라 붉은 고기의 대체육 기술도 빠르게 진화하고 있다. 최근 스위스에서는 마블링(지방층)이 살아있는 대체육을 선보여 주목을 끌었다. 스위스 취리히 연방공과대학(ETH Zurich) 연구소에서 비싼 스테이크에서 볼 수 있었던 마블링과 힘줄 조직을 식물성 대체육에서도 그대로 구현한 것이다. 고급 스테이크의 풍부한 식감과 맛을 위해서는 힘줄과 지방 조직의 분포가 중요하기 때문이다. 연구소에 따르면 실제 스테이크와 유사한 마블링을 만들기 위해서는 ‘불규칙성’이 중요하다. 즉 지방이 불규칙적으로 나열된 조직을 구현하는 것이 중요하지만 가장 어려운 기술이라는 설명이다. 개발된 제품은 완두콩 단백질과 당근, 밀가루, 향신료 등을 넣어 만들었다.

식물성 계란 흰자로 만든 마카롱 ‘에브리 에그화이트(Every EggWhite)’ [에브리컴퍼니 ]

식물성 계란의 인기에 따라 미국 샌프란시스코 소재의 에브리컴퍼니(Every Company)는 계란 흰자를 식물성으로 개발했다. 식물성 계란 흰자의 개발은 각종 요리와 제과류에서 식물성 메뉴를 확장시키는 중요한 의미를 갖는다. 계란 흰자는 빵류와 디저트를 만들 때 질감이나 형태 보존을 위해 반드시 들어가는 주재료이다. 일부 비건(vegan, 완전 채식) 케이크가 비교적 푸석하거나 쉽게 부스러지는 이유는 계란 흰자가 들어가지 않기 때문이다.

에브리컴퍼니는 최근 대체육 기술에서 가장 핵심적인 정밀 발효 기술을 사용했다. 효모가 발효될 때 생성되는 단백질 과정을 통해 새로운 단백질 개발에 성공했다. 업체 측은 보도자료를 통해 “계란 흰자는 오늘날 대체가 거의 불가능하다고 여겨졌던 분야였지만 연구 개발에 성공했다”며 “계란 흰자를 사용해야 했던 머랭이나 수플레 등을 포함한 다양한 요리와 디저트에서 사용될 수 있다”고 말했다. 무색·무취 단백질인 이 계란 흰자는 최근 미국 베이커리업체(Chantal Guillon)의 ‘에브리 에그화이트(Every EggWhite)’라는 마카롱 제품에 사용됐다. 비건도 먹을 수 있는 마카롱 제품이다.

식물성 단백질 브랜드 ‘저스트 에그(JUST Egg)’의 소비자용 제품 [잇 저스트 제공]

식물성 계란은 대체육 시장중에서도 향후 성장이 기대되는 분야이다. 미국의 식물기반식품협회(Plant Based Foods Association) 분석에 따르면 미국의 식물성 계란은 2021년 매출액 기준으로 지난 3년간 1000% 이상 급성장했다. 국내에서도 최근 식물성 계란의 소비자용 제품이 출시돼 주목을 끌었다. 미국의 잇 저스트(Eat Just)와 국내 생산 및 유통 파트너사인 SPC삼립은 식물성 단백질 브랜드 ‘저스트 에그(JUST Egg)’의 소비자용 제품인 ‘저스트 에그 식물성 대체 스크램블’과 ‘저스트 에그 식물성 대체 오믈렛’ 2종을 출시했다.

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