[리얼푸드=육성연 기자]버터와 마가린은 스테이크나 토스트를 구울 때 또는 볶음밥 등의 다양한 요리에서 고소한 풍미를 책임진다. 다른 기름과 달리 모두 고체 형태이며, 용도가 비슷하기에 많은 이들이 헷갈려하는 식품이기도 하다.

버터(좌)와 마가린(우)

이 둘은 원료와 제조과정이 달라 영양성분에도 차이가 있다. 가장 큰 차이는 버터가 동물성 유제품인 반면 마가린은 식물성 기름이라는 것이다. 버터의 경우 우유에서 유지방을 분리해 크림을 만들고, 이를 응고시켜 만든다.

마가린은 식물성기름에 수소를 첨가해서 만든 식품이다. 처음부터 ‘버터 대용품’으로 개발됐기 때문에 저렴한 가격에 버터처럼 사용할 수 있다는 장점이 있으나 치명적인 단점도 있었다. 액체인 식물성 기름에 수소를 첨가하면 고체 형태로 바뀌지만, 이 과정에서 지방산이 변형되어 다량의 트랜스지방이 생긴다. 이 때문에 마가린은 트랜스지방 식품의 대명사로 불리게 됐고, 이제는 소비량이 이전보다 줄어들었다. 세계보건기구(WHO)는 지난 2003년 성인의 하루 섭취 칼로리의 1% 이내로 트랜스지방산 섭취를 제한했다.

그렇다고 버터가 마가린보다 건강하다고 볼 수는 없다. 버터 역시 ‘포화지방’ 이라는 치명적인 약점을 가지고 있다. 식품의약품안전처의 식품영양성분 자료에 따르면 버터 100ｇ당 포화지방은 48.1ｇ으로 높은 수준이다. 포화지방의 일일 영양성분 기준치는 15g이다.

또한 버터는 흔히 한 가지 종류로 여기기 쉬우나, 제조과정에서 영양성분이 다른 제품으로 나뉜다. ‘식품의 기준 및 규격(식품의약품안전처고시)’에 따르면 유지방이 80% 이상 들어간다면 천연버터, 30% 이상 80% 이하는 가공버터로 분류된다. 가공버터는 유지방이 낮은 대신 식물성 유지나 식품첨가물이 들어가므로 천연버터보다 저렴하지만 트랜스지방 함량이 높다. 마가린의 경우, 최근에는 수소 대신 효소를 활용하는 기술을 통해 트랜스지방을 줄인 제품도 출시되고 있다. 따라서 버터와 마가린을 구입한다면 제품의 영양성분을 직접 살펴보고 선택하는 것이 필요하다.

버터와 마가린 속 포화지방이나 트랜스지방은 혈관건강을 해치기 때문에 각종 성인병 위험을 높이는 주요 요인이다. 또한 가공버터나 마가린에는 다양한 인공첨가물도 들어가며 열량도 높다. 버터 100g당 열량은 761㎉이며, 마가린은 714㎉이다. 전문가들은 버터나 마가린이 올리브오일이나 들기름처럼 ‘건강한’ 오일이 아니기 때문에 잦은 섭취 대신 가끔씩 소량 사용할 것을 권장하고 있다. 지난 1월 미국심장학회 저널(Journal od the American College o Cardiology)에 실린 연구에 따르면 하루에 10ｇ에 해당하는 버터나 마가린의 섭취량을 올리브오일로 대체할 경우, 8%에서 최대 34%까지 질환으로 인한 사망률이 감소했다.

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