[리얼푸드=육성연 기자] 버터는 높은 활용성과 음식의 풍미를 올려주는 역할로 현대인에게 꾸준히 사랑받는 식품이다. 특히 천연버터 특유의 맛을 가진 프랑스 버터는 세계 유수의 셰프들에게 애용되는 버터로 유명하다.

이러한 프랑스 버터를 널리 알리고자 5일 서울 송파구 롯데 시그니엘 호텔에서는 시그니엘 서울 총괄 셰프인 제레미 키틀(Jeremy Kittel)과 함께하는 ‘프랑스 버터의 천상의 맛, 동양의 풍미를 만나다' 행사가 진행됐다. 이 행사는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’의 일환이다. 자리에는 국내 식품 관련 기자들과 푸드 컬럼리스트, 베이킹 인플루언서들이 참여했다.

▶프랑스 버터, 최소 82% 이상 유지방 포함·방부제 무첨가 등의 조건 갖춰

5일 서울 송파구 롯데 시그니엘 호텔에서는 제레미 키틀 셰프와 함께하는 ‘프랑스 버터의 천상의 맛, 동양의 풍미를 만나다' 행사가 진행됐다. [끄니엘 제공]

이날 제레미 키틀 셰프는 “프랑스 버터가 다른 버터와 다른점은 프랑스가 가진 온화한 기후와 넓은 초원으로 고품질 버터가 생산되기에 맛이 다르다”고 말했다. 그러면서 “프랑스 버터는 베이커리와 페이스트리에 부드러운 맛과 향을 담아 주기 때문에 필수적인 재료”라며 “첨가물이 전혀 들어있지 않아 섬세한 표현을 낼 수 있게 한다”고 전했다.

프랑스는 온화한 기후와 넓은 초원, 적절한 강우량으로 낙농산업이 발달돼있으며, 지난 1988년부터 버터에 대한 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고, 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다. 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함되어야 하고, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없으며, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.

이어 제레미 키틀 셰프는 추천 프랑스 버터로 ‘AOP 인증 버터’를 언급했다. 이는 지역 재료, 전통적 제조 방법 및 정확한 사양들을 사용해 생산됐음을 보증하는 유럽 라벨로, 유럽에는 7개의 AOP 인증 버터(벨기에 1개, 룩셈부르크 1개, 스페인 2개, 프랑스 3개)가 있다.

▶버터 넣은 유럽 베이커리에 동양 식재료 활용

제레미 셰프가 시연한 프랑스 버터 활용 베이커리류 [육성연 기자/gorgeous@heraldcorp.com]

제레미 셰프는 이러한 프랑스 버터의 장점을 살릴 수 있는 메뉴를 직접 시연했다. ‘파리 브레스트(Paris Brest)’, ‘쇼콜라 디아망(Chocolate Diamant)’, ‘피낭시에(Financier)’ 등을 참깨, 감귤, 우롱차 등의 동양 식재료로 만든 메뉴이다. 완성된 베이커리류는 참깨-망고 파리 브레스트, 녹차-피칸 피낭시에, 제주 귤 마들렌, 우롱 타르트, 홍차 다이아몬드 사블레였으며, 모두 한 접시에 올려져 제공됐다. 기자가 맛본 디저트들은 담백하면서도 깊이 있는 프랑스 버터 맛을 담고 있었으며, 특히 참깨나 감귤 등 동양적인 식재료와의 맛이 예상보다 잘 어우러졌다.

중국의 독보적인 차세대 페이스트리 셰프이며 T디저트 국제 페이스트리 아카데미(TDessert International Pastry Academy) 전임 강사로 활동 중인 엔제 지앙(Enze Jiang) 셰프는 “프랑스산 버터로 만든 케이크나 빵은 자연스러운 우유 향이 오래 지속되고 부드러운 식감을 부여한다”고 전했으며, 허니비케이크(Honeybee cake)의 설립자인 조은정 셰프는 “같은 레시피를 사용하더라도 버터에 따라 완전히 다른 베이커리가 탄생하게 되기도 하므로, 좋은 버터를 선택하는 것이 중요하다”고 말했다.

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