[리얼푸드=육성연 기자] 한식에서도 활용도를 넓혀가는 버터는 그 종류와 제품이 다양해지고 있으나, 버터는 모두 비슷하다는 고정관념이 강한 식품이기도 하다. 버터는 우유의 생산지역에 따라 그 맛이 달라지며, 소금과 지방 함량에 따라서도 그 종류가 나뉜다.

우선 버터에 흔히 저지르기 쉬운 실수는, 마가린과의 차이점을 잘 모른다는 것이다. 애초부터 마가린이 버터를 대체하려고 ‘따라 만든’ 가공식품이기 때문에 더 그렇다.

가장 큰 차이점은 버터가 100% ‘천연 유지방’인 반면, 마가린은 주로 ‘정제된 식물성 기름’과 물로 만들다는 것이다. 마가린의 전통 제조방식은 콩유나 옥수수유 등의 식물성 기름에 수소를 첨가하는 것인데, 이는 기름을 버터처럼 고체로 바꾸기 위한 작업이다. 하지만 이 과정에서 악명높은 트랜스지방이 많이 발생되면서 마가린은 ‘식탁 내 퇴출 위기’까지 당했다. 하지만 최근에는 트랜스지방을 없애기 위해 경화유 제조시, 수소 대신 효소를 사용하는 경우가 많다. 마가린의 총 지방 함량은 버터와 동일하며 약 80에서 82% 정도이다.

마가린과 성분이 다른 버터는 제조방식에 따라 종류가 나뉜다. 스프레더블 버터(Spreadable Butter)와 무염 및 가염 버터, 그리고 저지방 버터가 있다.

스프레더블 버터는 82%의 지방으로 만들어진 전통 버터이며, 소금이 들어간 양에 따라 가염 버터 와 무염 또는 반가염 버터로 구별된다. 가염 버터는 소금 함량이 최소 3% 이며, 반가염 버터는 이보다 적은 0.3에서 0.5%가 들어간다. 아예 소금 없이, 간단히 우유크림을 휘저어 만든 것은 무염 버터이다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 저염식이 주목받으면서 버터에서도 무염이나 반가염 버터가 트렌드로 올라서고 있다.

일반 스프레더블 버터보다 지방 함량이 낮은 저지방 버터는 저온 살균된 가벼운 크림으로 만들어지며, 41에서 65%의 지방이 들어있다. 주로 샌드위치를 만들 때 사용되나, 매우 약한 열에서만 맛을 유지하고, 수분 함량이 높아 조리가 어렵다는 단점이 있다.

제조방식이 같은 버터를 사용해도 그 맛은 사뭇 다를 수 있다. 고소한 풍미가 묵직하게 나타나는가 하면, 보다 가벼운 느낌의 버터도 있다. 이러한 차이는 바로 우유 생산지역에 있다.

버터는 우유에서부터 시작되기 때문에 우유의 생산지역에 따라 그 맛이 달라진다. 전 세계적으로 유명한 버터로는 프랑스 버터를 들 수 있다. 셰프들이 애용하는 버터로도 잘 알려져 있다. 프랑스는 우유 생산에 적합한 환경이 조성돼 있어 오래전부터 낙농업이 발달돼 있다. 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL) 관계자는 “프랑스산 버터는 5000년이 넘는 버터 생산의 역사를 바탕으로, 엄격한 제조 방식과 품질관리에 따라 일관된 맛과 안전성을 보장한다”며 “지방 함량 82%(가염 버터의 경우 80%), 물 16%, 무지고형분 2% 조건에 부합하도록 우유 샘플을 실험실로 이송해 분석 과정을 거친다”고 했다. 실제로 프랑스는 지난 1988년부터 ‘버터’ 정의를 법률로 세우고, 이를 엄격히 규제하고 있다. 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 하며, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없고, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.

최근에는 건강과 식품 안전성에 대한 인식이 고조되면서 각종 인증을 받은 제품들이 인기를 얻고 있다. ‘AOP(원산지 표시 보호)’ 인증 버터가 대표적이다. 끄니엘 관계자는 “유럽연합의 공식 인증제도인 AOP 인증 제품은 원산지 및 현지 제조 단계에서 차별화된 규제를 받았음을 의미한다”며 “유럽에서는 현재 프랑스산 버터 세 종류를 포함한 일곱 가지 버터만이 AOP 인증을 획득했다”고 했다.

버터를 더욱 맛있게 즐기려면 조리시 오래 가열하지 않는 것이 좋다. 버터는 120℃ 이상에서 색상이 어두워지므로, 버터를 계속 저어주면서 과열을 방지해야 한다. 개봉 후에는 3주 내 소비가 권장되며, 보관시에는 저온(6~10도)에 두고, 냉동실에서는 한 달에서 두 달까지 보관이 가능하다.

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