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| 가리비 [123RF] |
[리얼푸드=육성연 기자] 지금 먹어야 가장 맛있는 해산물 중에는 가리비가 있다. 해양수산부의 11월 제철 수산물로 대구와 함께 선정됐다. 기온이 쌀쌀해지는 시기에 가리비는 지방 함량이 증가하면서 풍미가 살아난다.
가리비는 부채조개과에 속한다. 전 세계 400여 종이 있는데, 국내에선 약 12종의 가리비가 발견된다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 종류는 큰가리비, 해만가리비, 홍가리비, 비단가리비 등 4가지다. 이중에서 3~4월이 제철인 비단가리비를 제외하고, 나머지는 모두 11월부터 4월까지가 제철이다. 우리나라에서는 경남이 전국 최대 가리비 양식지다. 특히 고성군에 양식어장이 많다.
제철을 맞은 가리비는 활용도가 다른 조개류에 비해 높다. 유독 단맛이 강하고 쫄깃한 식감이 있어 다른 식재료와 잘 어울리기 때문이다. 주로 조개구이 형태로 소비되나, 최근에는 파스타, 리조또, 버터찜, 샐러드 등 다양한 메뉴로 쓰이는 경우가 많아졌다.
특히 가리비는 부드러운 크림소스와 맛의 궁합이 좋다. 이탈리아 음식에 자주 등장하는 이유다. 크림소스의 파스타 또는 리조또 맛과 잘 어울린다. 전복처럼 가리비를 버터와 함께 오븐에서 구워도 맛있다. 샐러드 토핑으로 올려도 좋다.
한식 반찬으로 이용하려면 가리비 조림을 추천한다. 간장, 고추장 등의 양념에 다양한 채소를 함께 넣고 조리면 된다. 매콤달콤한 맛이 가리비의 쫄깃한 식감과 어우러진다.
다만 가리비 손질 시에는 반드시 지켜야 할 사항이 있다. 가리비와 같은 조개류는 플랑크톤이나 유기물을 먹고 자라면서 체내에 독소가 쌓일 수 있다. 특히 기후위기로 해수 온도가 상승하면서, 패류 독소를 생성하는 유해 미세조류가 해수 온도가 떨어지는 11월까지도 발견된다. 식품의약품안전처에 따르면 패류 독소에 중독되면 두통, 메스꺼움, 구토 등의 증상이 나타날 수 있다.
가리비에서 발견되는 예소톡신 독소는 간 독성 및 신경독성을 유발할 수 있다. 특히 패류독소는 가열해도 사라지지 않는다. 가리비에 패류독소가 들어 있다면 끓는 물에 조리해도 제거되지 않는다. 가리비 섭취 시 각별한 주의를 기울여야 하는 이유다.
가리비 독소를 없애려면 반드시 내장을 없애고 먹어야 한다. 안전한 조리법은 우선 패각 사이사이를 깨끗하게 씻고 가리비 내장(중장선)을 제거하면 된다.
신선한 가리비는 껍데기의 상태로 확인할 수 있다. 껍데기에 푸른빛이 돌고 광택이 난다. 또 가리비를 건드렸을 때 바로 껍데기를 닫는다면 싱싱한 상태다.
가리비를 구입한 후에는 되도록 빨리 섭취한다. 만일 장기간 보관해야 한다면 살만 따로 발라 냉동 보관하는 것이 안전하다.
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