- 계란 대체재 ‘아쿠아파바(Aquafaba)’

[리얼푸드=박준규 기자] 지난 여름 우리는 ‘살충제 달걀’ 공포에 시달렸습니다. 일부 달걀에서 유독성 살충제 성분이 검출됐기 때문입니다. 정부는 전국의 산란계 농가를 대상으로 전수조사를 벌이는 등 한바탕 홍역을 치렀습니다. 국민 한 사람이 연간 260여개를 소비하는 대중적인 식품 달걀의 신뢰가 휘청거렸죠.

어떤 식품의 신뢰성에 의문부호가 붙으면 ‘대체재’가 뜨기 마련입니다. 국내에선 콩, 두부, 우유 등 다른 단백질 식품이 재미를 봤습니다. 하지만 달걀은 다른 음식을 만들기 위한 부재료로도 활용됩니다. 특히 케이크, 마카롱 같은 디저트를 만드려면 달걀이 필수.

외국에선 ‘아쿠아파바(Aquafaba)’라는 생소한 이름의 식품이 달걀 대용으로 주목받습니다. 국내에선 관련 정보가 적지만 외국의 건강ㆍ웰빙 사이트나 블로그에서는 식재료 리스트에 자주 이름을 올립니다.

병아리콩 등을 삶은 물, ‘아쿠아파바(Aquafaba)’

▶아쿠아파바? = 이름만 들으면 뭔가 새로운 식품을 떠올릴지도 모릅니다. 하지만 아쿠아파바는 흔한 ‘콩물’입니다. 라틴어로 ‘물’을 뜻하는 아쿠아(Aqua)와 ‘콩’을 일컫는 파바(Faba)를 합친 말이죠. 병아리콩, 렌틸콩 등을 삶고 나면 나오는 물을 말합니다. 아쿠아파바는 육류는 물론 유제품까지 먹지 않는 비건(Veganㆍ완전채식주의자)들이 계란 대신 사용하는 대체재로 처음 등장했습니다. 

우유, 버터를 쓰지않고 만든 비건 브라우니. 아쿠아파바는 이런 비건 디저트에 주요한 재료가 된다.

▶계란을 대체한다? = 정확히 말하면, 케이크를 비롯한 각종 디저트류의 반죽에 들어가는 계란 흰자의 역할을 대신합니다. 마요네즈를 만들 때도 사용할 수 있습니다.

아쿠아파바를 거품기로 5분 가량 강하고 빠르게 휘저으면 액체였던 게 어느새 머랭이나 생크림처럼 바뀝니다. ‘콩 삶은 물’이 크림처럼 변하는 이유를 과학적으로 설명하는 연구결과는 아직 없어요. 다만 전문가들은 아쿠아파바에 든 전분질과 약간의 단백질과 관련이 있을 것으로 가늠합니다.

우유나 버터를 넣지 않은 소위 ‘비건 디저트’를 만드는 과정에서 아쿠아파바의 역할은 특히 빛납니다. 계란 알레르기를 가진 사람들도 걱정없이 디저트를 즐길 수 있습니다. 전문가들은 달걀 하나를 아쿠아파바 3테이블스푼(약 45㎖)으로 대신할 수 있다고 말합니다. 

아쿠아파바를 거품기로 저으면 생크림처럼 변한다. [사진=유튜브 영상 캡처]

▶영양 프로필은? = 아쿠아바파는 낮은 열량을 자랑합니다. 아쿠아파바에 관한 다양한 정보를 제공하는 아쿠아파바닷컴(aquafaba.com)에는 아쿠아파바 15㎖의 열량은 3~5㎉ 정도라고 소개돼 있습니다.

하지만 영양상으로 계란을 완전히 대체하기엔 한계가 있다는 지적도 있습니다. 아직까지 신뢰할 수 있는 아쿠아파바의 영양분석 결과는 없으나, 달걀보다 영양 '스펙'이 떨어지기 때문이죠. 보통 60ｇ짜리 달걀의 영양 프로필은 ▷열량 81㎉ ▷단백질 6.84ｇ ▷지방 4.98ｇ입니다.

nyang@heraldcorp.com

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