[리얼푸드=육성연 기자]프로바이오틱 유산균이 많이 들어있는 발효식품이 대세로 떠올랐다. 한국의 전통 발효식품인 김치 역시 이제는 세계가 인정하는 건강식품으로 주목받고 있다.

김치는 종합예술품이다. 여러가지 영양소가 한데 어울려 다양한 효능을 발휘한다. 각종 비타민과 미네랄, 식이섬유가풍부하며 항산화 성분도 다량 들어있다. 반면 당질과 지방 함량은 낮아 암 예방에도 유익한 건강식품으로 알려져 있다.
특히 김치는 자연발효를 통해 많은 유산균을 가지고 있다. 잘 익은 김치의 1ｇ당 유산균은 최대 10억 마리 정도다.

김치가 한국인의 나트륨 과다 주범이라는 오해도 풀렸다. 김현주 세계김치연구소 박사팀의 연구에 따르면 발효 김치의 나트륨은 일반 나트륨보다 고혈압 위험이 낮은 것으로 나타났다. 김치 속 항산화물질, 식이섬유소 등의 기능성 성분과 칼륨이 나트륨의 작용을 완화하기 때문이다.
　
그렇다 해도 김치에 나트륨이 들어있다는 것은 엄연한 사실이다. 몸에 좋은 김치의 효능을 높이기 위해서는 김치 속 나트륨을 줄여야 한다. 저염 김치라고 해서 맛이 없는 것도 아니다. 2016년 한경대 영양조리학과 황은선 교수팀이 소비자 50명을 대상으로 한 설문조사 결과 저염김치는 일반 김치에 비해 단 맛은 더 강하면서 매운맛ㆍ신맛ㆍ감칠맛ㆍ아삭아삭한 질감에선 차이가 없는 것으로 나타났다. 유산균 수 역시 비슷했다.
　
맛도 있고 몸에도 좋은 저염 김치, 나트륨 섭취량이 높은 한국인에게 필요한 레시피다. 나트륨을 확 줄인 건강한 김치 담그는 방법을 소개한다.
　
1. 소금 양 조절
　
김치의 절임수를 만들 때는 물 1ℓ에 소금을 100~120ｇ까지 넣는 것이 일반적이다. 하지만 저염 김치를 만들 때는 소금을 40~60ｇ정도로 줄여 넣어주면 된다.
　
2. 가장 좋은 소금은 천일염
　
소금의 종류도 중요하다. 천일염은 바닷물을 햇살과 해풍에 자연적으로 증발시켜 만들기 때문에 정제염보다 나트륨 함량이 낮다. 게다가 우리 몸에서 나트륨을 배출시키는 칼륨의 비중은 더 높다.
천일염을 김치의 맛도 더 좋게 한다. 경상대 농화학식품공학과 김정환 교수팀에 따르면 정제염으로 담근 김치는 역한 냄새와 김치를 물러지게 만드는 효모가 많이 발견된 반면, 천일염으로 담근 김치는 김치의 상큼하고 개운한 맛을 내는 류코노스톡(Leuconostoc)유산균 수가 높게 나타났다.

3. 젓갈 줄이는 대신 다시마 우린 육수
　
젓갈은 나트륨 함량이 높은 음식이다. 김치에 들어가는 젓갈을 20% 가량 덜 넣는 대신 다시마 우린 물로 감칠맛을 살리면 좋다. 다시마와 멸치, 고추씨를 물에 넣고 끓인 후 김치의 속재료를 만들때 육수로 사용하면 된다. 백김치의 경우에는 국물을 만들 때 소금양을 줄이고, 멸치와 새우 북어 등을 우려낸 육수를 넣으면 담백하고 깊은 맛을 낼 수 있다.
　
4. 상큼한 오디, 복분자, 오미자 활용
　
소금은 음식의 보존 기간을 늘리기도 하지만 맛을 내기 위한 목적도 있다. 하지만 꼭 소금이 아니더라도 김치 맛을 살리는 방법은 여러가지다. 오디, 복분자, 오미자 등을 김치에 넣으면 톡 쏘는 맛이 보강돼 김치 맛이 살아난다. 항산화, 항염증, 항암 효과도 증가돼 건강에도 도움된다. 오디즙을 넣으면 오디의 상큼한 맛이 배가되며, 시원한 나박김치에는 오미자 우린 물을 넣어도 좋다.
　
5. 보관
　
저염 김치는 일반 김치에 비해 빨리 익기 때문에 보관시 최대한 공기를 빼주는 것이 좋다. 담근후 용기에 담을 때에는 손으로 꾹꾹 눌러 공기의 노출을 최대한 없앤다. 공기가 많으면 김치 부패균이 증가하고 공기가 적을수록 건강에 좋은 발효균이 잘 번식한다.

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