[리얼푸드=육성연 기자]김치를 만들 때는 소금의 종류도 중요하다. 특히 정제된 소금보다 천일염을 사용하면 김치의 맛도 더 좋아진다. 경상대 농화학식품공학과의 연구에 따르면 김치의 상큼하고 개운한 맛을 내는 류코노스톡(Leuconostoc)유산균 수는 정제 소금을 이용한 김치보다 천일염으로 만든 김치에 더 많이 들어있다.
　
최근에는 간수를 뺀 천일염으로 만든 김치가 비만 예방에 도움이 된다는 연구도 나왔다. 한국식품영양과학회지 최근호에 소개된 차의과대 식품생명공학과 박건영 교수팀의 연구에 따르면 간수를 뺀 천일염으로 김치를 담그면 일반 김치에 비해 지방세포수 증가와 지방 축적이 억제되는 것으로 나타났다.
　
박 교수팀은 네 종류의 천일염 김치(세척후 탈수한 천일염, 3년 숙성된 천일염, 일반 천일염, 정수된 천일염으로 담근 김치)를 지방 세포에 주입한 뒤 지방 분해 효과의 차이를 분석했다.

연구 결과, 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치와 세척 후 탈수된 천일염(간수를 뺀 천일염)으로 만든 김치를 주입한 지방세포의 HSL 효소 수치는 나머지 두 그룹 김치보다 높게 나타났다. 가장 높은 수치를 보인 것은 세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치다. HSL은 지방세포에서 중성지방을 디글리세라이드와 모노글리세라이드로 전환하는 효소로, 수치가 올라갈수록 지방 분해가 촉진된다.
　
연구팀은 천일염의 종류별로 비만 억제력이 상이한 것은 천일염 내 마그네슘ㆍ철분ㆍ황 등의 조성의 차이 때문이라고 분석했다. 마그네슘이 덜 든 천일염일수록 비만 억제 효과도 크게 나타나는데, 3년 숙성된 천일염과 세척후 탈수한 천일염의 마그네슘 함량은 각각 kg당 7.6gㆍ 9.4ｇ이며, 나머지 두 그룹의 절반 수준이다. 3년 숙성된 천일염으로 만든 김치의 경우, 숙성 과정에서 자연스럽게 간수가 빠져나가 간수를 뺀 천일염과 유사하게 마그네슘 함량이 감소된 것으로 나타났다.
　
박 교수팀은 “천일염 제조 시 간수를 빼면 3년 숙성된 천일염과 맛이 비슷하고, 비만 억제의 기능성을 가진 천일염을 제조할 수 있다”고 설명했다.
　
국산 천일염은 바람과 햇빛을 이용해 바닷물을 증발시킨 뒤 제조하는 우리나라 전통 소금이다. 나트륨은 적고, 칼슘ㆍ칼륨 등의 미네랄이 풍부하다는 장점이 있다. 앞서 진행된 중앙대학교 병원과 연세대학교 강남세브란스의 공동 연구(2015)에서도 국산 천일염이 비만이나 고혈압 등 성인질환을 예방하는데 효과적이라는 결과가 나왔다.
　
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