[리얼푸드=육성연 기자]올해 초 정부가 미국산 달걀을 대량으로 수입하면서 ‘하얀 달걀’이 다시 시중에 유통됐다. 과거에는 흰색 달걀을 흔히 볼 수 있었으나 현재는 갈색란이 시장의 대부분을 점유하고 있는 상태이다. 흰색란이 갑자기 모습을 감추게 된 이유는 무엇일까.

80년 대 중반 이후부터 90년 대는 ‘신토불이 열풍’이 불었던 시기다. ‘우리 몸엔 우리 농산물’이란 슬로건 아래 달걀 역시 흰색 달걀보다 갈색란을 찾게 됐다. 하지만 이는 오해였다. 당시에는 갈색란이 “무조건 토종닭이 낳은 달걀”로 여겨졌으나 달걀의 색깔은 닭의 품종에 따라 결정된다. 백색란은 대부분 흰색 레그혼종(種)이 낳은 알이며, 갈색란은 뉴햄프셔종·로드아일랜드종의 품종 간 교배를 통해 육종된 갈색 닭의 알이다. 즉 털 색깔이 하얀 닭이면 흰색란, 갈색 털이면 갈색란이 나온다.

한국 소비자들의 선호도 또한 영향을 미쳤다. 당시는 현재처럼 세척 기술이 좋지 않았기 때문에 하얀 달걀에 묻어있는 이물질이 유독 눈에 띄었다. 이 때문에 소비자들은 갈색란을 더 깨끗하다고 여기게 된 것이다. 여기에 황금색을 선호하는 국민적 성향도 있으며, 갈색란의 영양이 더 우수하다고 잘못 알려진 탓도 있다. 이런 이유로 백색란은 한국 농가에서 점차 외면을 받게 됐다. 하지만 우리나라와 달리 일본이나 미국, 캐나다, 북유럽 지역에서는 오히려 백색란을 더 선호한다.

전문가들에 따르면 백색과 갈색란은 영양학적으로 차이가 없다. 두 달걀의 차이점으로는 노른자의 비율이다. 갈색란의 흰자 대 노른자 비율이 7대 3이라면, 백색란은 6대 4 정도로 더 많다.

우리가 주로 먹는 갈색란의 경우 ‘토종닭 달걀’과 ‘일반 달걀’로 다시 구분될 수 있다. 지난 2019년부터 토종닭 달걀이 토종 축산물 인증을 받고 시장에 유통되고 있기 때문이다. 달걀 껍데기는 토종닭 달걀의 색이 더 밝으며, 모양도 보다 길쭉한 편이다. 특히 노른자에서 차이가 난다. 농촌진흥청에 따르면 토종닭이 낳은 달걀과 일반 달걀을 비교한 결과, 토종닭 달걀은 노른자색이 진하고 비율이 높은 것으로 나타났다. 한국조리학회지에 실린 국내 연구(난황과 난백의 비율을 달리한 달걀찜의 품질특성)에 따르면 달걀찜의 경우 노른자 비율이 높아질수록 구수한 맛은 증가하고, 비린 냄새가 감소한다.

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