[리얼푸드=고승희 기자] 버섯은 채소와 과일만큼 무기질이 풍부하면서도 육류 못지 않게 단백질도 많아 서양에선 오래 전부터 ‘베지터블 스테이크’(vegetable steak)라고 불린 식재료다.

동서양에서 골고루 사랑받고 있는 버섯은 날 것일 땐 수분이 80∼90%에 달하는 고단백 저칼로리 식품이며, 소화율이 70∼80%에 달한다.

버섯에는 많은 종류가 있지만 그 중 송이버섯은 지금이 제철인 고급 식재료다. 채취가 어렵고 기후에 민감해 희소가치가 높은 버섯이기도 하다. 지난 20일엔 김정은 북한 국무위원장이 문재인 대통령의 방북 선물로 송이버섯 2t을 선물해 화제가 되기도 했다. 정부에선 미상봉 이산가족들 중 고령자를 우선으로 4000명을 선정해 500g씩 전달하기로 했다.

송이버섯은 실제로 노화를 방지하는 식품으로 고령자의 건강에도 유익하다. 미국 펜실베이니아 주립대학 연구팀이 ‘푸드 케미스트리(Food Chemistry)’에 발표한 논문(Mushrooms : A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione, 2017)에 따르면 야생 포르치니 버섯과 송이버섯 등에는 항산화 물질 에르고티오네인과 글루타치온이 함유돼 있다. 에르고티오네인의 섭취량이 높으면 파킨슨병이나 알츠하이머와 같은 질환 발병 위험도 줄어든다.

뿐만 아니라 비타민B 복합체와 칼슘 흡수를 촉진하는 프로비타민 D를 공급하고, 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤을 줄여 성인병을 예방하는 데도 도움이 된다.

동의보감에선 송이버섯을 두고 ‘성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭다’, ‘솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다’고 설명하고 있다.

9월 초순부터 10월 중하순까지 약 40여일 정도 만날 수 있는 송이버섯은 가을 별미로 제격이다. 이 기간 고급 레스토랑과 특급 호텔에선 송이버섯을 주재료로 삼은 향긋한 가을 별미를 내놓고 있다.

최근 리얼푸드와 인터뷰를 진행한 밀레니엄서울힐튼 일식당 겐지의 구민술 셰프는 제철을 맞은 송이버섯으로 만든 솥밥 요리를 추천했다. 혼밥족, 1인가구가 많아진 점을 고려해 1인분에 맞는 재료와 레시피를 귀띔했다.

■ 송이솥밥(1인분)

<재료>
쌀 150그램, 물 150g, 국간장(우수) 10g, 진간장 10g (일본 간장, 진간장), 정종(술) 10g, 맛술 10g.

<만드는법>
- 쌀을 씻은 뒤 준비한 재료인 물과 간장, 술, 맛술을 모두 넣고 솥밥을 짓는다.
- 밥을 다 짓기 10분쯤 전에 송이를 넣고 뚜껑을 닫고 요리한다.

<셰프의 팁>
“송이버섯이 아닌 다른 버섯이나 생선을 활용해 솥밥을 지어도 됩니다. 표고버섯으로 솥밥을 지을 때는 처음부터 같이 넣고 짓습니다. 생선도 처음부터 함께 넣고 푹 찌면 됩니다.”

shee@heraldcorp.com

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